Tuky

   Tuky neboli lipidy jsou nejvydatnějším zdrojem energie (38 kJ/g), ale plní i řadu další významných funkcí. Jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin, zlepšují senzorickou texturu potravin a zvyšují i jemnost chuti. Jsou nezbytné pro vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Tvoří tepelnou izolaci organismu (podkožní tuk) a plní i funkci mechanické ochrany některých orgánů (vnitřní tuk).

   Tuky, které přijímáme potravou bývají nejčastěji zastoupeny triacylglyceroly. V gastrointestinálním traktu vlivem trávení dojde k jejich rozštěpení na mastné kyseliny a glycerol. Mastné kyseliny jsou nejdůležitější složkou tuků a v závislosti na jejich formě plní různé funkce v našem organismu. Formy jsou nasycené, mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny.

   Nasycené vyšší mastné kyseliny najdeme především v tucích živočišného původu (masné výrobky, mléčné výrobky, mléčný tuk – kravský, sádlo – vepřové, drůbeží, lůj – hovězí, skopový), ale i v rostlinných tucích (palmový a kokosový olej), ale i ve výrobcích jako oplatky, sušenky, polevy aj. Nasycené vyšší mastné kyseliny tvoří tzv. saturovaný (nasycený) tuk. Jejich příjem je ze všech mastných kyselin pro náš organismus nejméně prospěšný, jelikož se významně podílí na rozvoji obezity a zároveň vzniku nemocí srdce a cév, zvyšování hladiny cholesterolu.  Při redukci tělesné hmotnosti bychom jejich příjem měli omezit na 6 – 7% z celkového příjmu tuků.

   Mononenasycené vyšší mastné kyseliny byly dříve považovány za neutrální tuky, které nemají nějaký zvláštní dopad na organismus. V současné době je těmto kyselinám přisuzován pozitivní vliv na lidský organismus a za jejich hlavní zdroj je považován především olivový olej a také ořechy.

   Polynenasycené vyšší mastné kyseliny jsou nutričně nejvýznamnější skupinou tuků a dělí se na omega-3 a omega-6 polynenasycené mastné kyseliny. Jedná se o tzv. esenciální mastné kyseliny, které si člověk nedokáže vytvořit a musí je tedy přijímat prostřednictvím potravy. Omega-3 mastné kyseliny se vyskytují především v rostlinných olejích (sójový, řepkový, lněný olej a ořechy) a také v živočišných tucích (mořské ryby – sleď, losos, sardinky). Omega-6 mastné kyseliny můžeme najít ve sladkovodních rybách (kapr, sumec, pstruh) a také v rostlinných olejích (slunečnicový, řepkový, makový, sezamový). 

   Zvýšená konzumace tuků je nejvýznamnějším činitelem, který se podílí na nadměrném energetickém příjmu a rozvoji nadváhy a obezity. Jejich doporučený příjem je stanoven na hodnotu do 30% celkového energetického příjmu a denní příjem by měl tvořit 50 – 85g. Z hlediska zdravé výživy není významné pouze množství přijatých tuků, ale i jejich vzájemný poměr. Jako optimální se jeví poměr nasycené : mononenasycené : polynenasycené tuky ˂1 : 1,4 : ˃1,6 a z toho poměr omega-6 a omega-3 5 : 1. V dnešní době ale přesahuje hodnotu 30% až o 5 – 10%. Co je příčinou nadměrné konzumace tuků? Hlavním důvodem je nízká sytící vlastnost (pocit sytosti nastává nejdříve za 30 minut) . Důsledkem toho dochází ke zvýšené potřebě jejich příjmu, abychom ukojili pocit plnosti. Nadbytečné množství přijatého tuku není okamžitě využito a tak dojde k uložení tohoto nadbytku do tukových zásob. Dalším neméně významým důvodem je specifická lahodnost tuků. Lidé, kteří jedí nadbytečné množství sladkostí, přijímají i velké množství tuků, které se zde vyskytují. Jedná se především o tzv. skryté tuky, které jsou pro náš organismus absolutně postradatelné, pouze zapřičiňují zdravotní obtíže.